Apprenti gourmet

Essais culinaires

10 mai 2015

*** Charlotte Chocolat noir &Framboises ***

2015-05-08 15

Les biscuits à la cuillère ( 1 cartouchière de 85 cm et un disque de 26cm) :

  • 120g de blanc d'oeufs (environ 4 oeufs)
  • 100g de sucre
  • 80g de jaune d'oeufs
  • 100g de farine
  • Sucre glace

Monter les blancs en neige à vitesse moyenne puis lorsque les fouets commencent à marquer, ajouter un peu de sucre en poudre pour les serrer. Dans un saladier, mélanger le reste du sucre avec les jaunes d'oeufs jusqu'à obtenir un ruban lisse. Enfin incorporer brièvement les jaunes aux blancs.

Ensuite, verser la farine en pluie fine et mélanger délicatement afin d'obtenir un mélange homogène et aérien. Dresser à l'aide d'une poche à douille lisse, enfourner à 180°C pendant 20'. Saupoudrez 2 fois de sucre glace à 5 minutes d'intervalles. Une fois cuit, faire revenir le gateau à température ambiante.

Sirop léger (pour imbiber le biscuit une fois refroidi)

  • 40ml d'eau
  • 40g de sucre

Dans une casserole, porter à ebullition l'ensemble. Le sirop est prêt.

Mousse chocolat noir (si possible Valrhona)

  • 150g de crème liquide
  • 375g de chocolat noir Manjari
  • 60g de jaune d'oeufs
  • 180g de blanc d'oeufs
  • 60g de sucre
  • 4 feuilles de gélatine
  • une 15zaine de framboises

Tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Chauffer la crème sur feu doux et une fois l'ebullition atteinte, ajouter la gélatine puis le chocolat en petits morceaux. Mélanger l'ensemble afin d'obtenir un mélange homogène. Si température est inférieure à 60°C , incorporer les jaunes.

Monter les blancs en neige en incorporant un peu de sucre pour bien les serrer. Enfin dans un saladier, verser la ganache avec une cuillère de blanc en neige. Bien mélanger rapidement et incorporer doucement le reste des blancs en neige sans les casser.

Montage:

Dans un moule à charnière, disposer le disque de biscuit cuiller après l'avoir découpé aux bonnes dimensions puis imbiber de sirop léger. Faire de même avec les contours. Verser la moitié de mousse au chocolat, disposer les framboises uniformément puis terminer par le reste de mousse. Mettre au frais pour une nuit.

Le lendemain, décorer le gateau de framboises fraiches (400g pour moi).

Posté par jumi à 15:33 - Pâtisseries - Commentaires [0] - Permalien [#]
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