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Essais culinaires

01 janvier 2017

*** Bûche 2016 : Financier Cassis, Mousse Marron, Pana cotta Vanille et crémeux cassis ***

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Pour une bûche de 30 cm  (8pers)

Organisation :les étapes 1 à 3 peuvent être faites bien avant le jour J
- étape 1 : J-3 crémeux de cassis
- étape 2 : J-2 pana cotta
- étape 3 : J-1 : le financier, la mousse de marron et le montage
- J : glacage et décongélation (minimum 6h)

Crémeux cassis :
- 120g de purée de cassis
- 3g de gélatine (1 feuille 1/2)
- 30 g de sirop de glucose
- 30g de sucre en poudre

Mettre à remollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Pendant ce temps, réchauffer dans une casserole la purée de cassis avec le sirop de glucose et le sucre. Porter à ébullition et cuire pendant 3 minutes. Hors du feu, incorporer la gélatine. Couler le crémeux dans un moule à insert jusqu'au 3/4 de la hauteur et mettre au réfrigérateur pendant 4h.

Pana cotta à la vanille :
- 2g de gélatine (1 feuille)
- 150ml de crème liquide entière
- 1/2 gousse de vanille
- 20g de sucre

Mettre à remollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Verser dans une casserole la crème liquide. Ouvrir dans la longueur la gousse de vanille et récupérer à l'aide d'une pointe de couteau les graines de vanille. Mettre à infuser la gousse de vanille et ses graines dans la crème. Porter le tout à ébullition. Hors du feu, récupérer la gousse de vanille et ajouter la gélatine égouttée. Réserver le temps que la préparation tiédisse . Verser la pana cotta sur le crémeux cassis (ATTENTION : elle ne doit pas être chaude car elle pourrait faire fondre le crémeux cassis une fois versée dessus). Placer l'ensemble au congélateur pour 2h minimum.

Financier cassis :
- 80g de blancs d'oeufs
- 75g de sucre glace
- 45g de beurre
- 30g de farine
- 25g de poudre d'amande
- 25 g de purée de cassis
- 1 pincée de sel

Dans un saladier, mélanger les poudres (sucre glace, farine, amande, sel ). Faire fondre le beurre dans une caserole. Pendant ce temps, monter les blancs en neige (pas trop ferme) et les incorporer aux poudres. Ajouter ensuite le beurre fondu puis la purée de cassis. Chemiser un moule (aux dimension de la buche) de papier silicone/sulfurisé. Enfourner à 180°C et cuire pendant 20 minutes. Attendre qu'il refroidisse avant de démouler.

Mousse de marron :
- 250g de pâte de marron (soit toute faite sinon prendre 200g de chataignes cuites, les mettre dans une casserole avec un sirop composé de 40g de sucre et d'eau , presque à hauteur des chataignes). Une fois légèrement confite, mixer le tout)
- 125g de crème de marron
- 275ml de crème liquide/fleurette entière
- 60g de sucre
- 30g de blanc d'oeuf
- 20g d'eau
- 5g de gélatine (2 feuilles 1/2)

Mettre à remollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Préparer ensuite une meringue italienne : dans une casserole, faire chauffer le sucre et l'eau jusqu'à une température de 117°C. Pendant que le sirop chauffe, commencer à monter les blancs. Incorporer le sirop bouillant dans les blancs en neige et continuer à fouetter jusqu'à ce que le mélange refroidisse. Réserver. Monter 200ml de crème en chantilly

Portez 75ml de crème liquide à ébullition. Ajouter la pâte de marron, la crème de marron puis hors du feu les feuilles de géaltine égouttée. Mélanger le tout. Incorporer délicatement la meringue italienne puis la chantilly.

Le montage de la bûche :

Chemiser la goutière de film alimentaire puis couler la mousse de marron jusqu'au 3/4 de sa hauteur environ. Déposer l'insert cassis/panacotta au centre puis recouvrir avec le reste de mousse de marron. Ajouter ensuite le financier en ayant au préalable ajuster ses dimensions aux moules de la bûche. Lisser le tout et placer au congélateur tout une nuit minimum.

Le glacage:
- 150g de chocolat blanc
- 150g de glucose
- 150g de sucre en poudre
- 100g de lait concentré non sucré
- 75g d'eau
- 11g de gélatine (5 feuilles 1/2)
- 7g d'huile de pépin de raisin ou autre (parfum neutre)
- colorants blanc et violet

Mettre à remollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Dans une casserole, chauffer l'eau, le sucre et le sirop de glucose à 103°C. Verser en plusieurs fois ce sirop sur le chocolat blanc tout en émulsionnant. Ajouter la gélatine égouttée puis le lait concentré et l'huile. Prélever au moins 8 CS de galacage et le colorer en violet. L'autre partie en blanc. Passer le tout au mixeur plongeur et passer au chinois pour enlever les bulles d'air. Lorsque le glacage blanc atteint 32°C, le couler sur la buche sortant du congélateur.Laisser prendre le glacage quelques minutes. Répartir ensuite le glacage violet en zébrures à l'aide d'un cornet.

Une fois le glaçage pris et avant que la bûche ne commence à décongeler, couper ses extémités afin de révéler l'intérieur. Réserver au frais pendant 6h minimum avant de servir. Délicieuse ! La preuve ;)

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Posté par jumi à 12:11 - Pâtisseries - Commentaires [0] - Permalien [#]
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