Apprenti gourmet

Essais culinaires

01 janvier 2018

*** Bûche 2017 : Dacquoise Noisette, Mousse Ivoire et Fruits rouges ***

BUCHE1

Recette déjà réalisée en 2005 et upgradée cette année avec un glacage miroir + macarons

Lien vers la recette initiale => clic

Glaçage miroir :

- 3 feuilles et demie de gélatine
- 100g de sucre en poudre
- 100g de glucose
- 50g d'eau
- 66g de lait concentré sucré
-100g de chocolat ivoire
- un peu de colorant 

Détremper les feuilles de gélatine. Mettre les pistoles de chocolat dans un récipient avec le lait concentré et les feuilles de gélatines essorées.
Dans une caserole, faire fondre 100g de sucre avec 100g de glucose, l'eau  et une pointe de colorant. Porter le tout à 103°C.

Versez le sirop obtenu sur le chocolat et mélanger sans incorporer d'air. Vous pouvez utiliser un mixer plongeur en veillant bien à ne pas soulever le pied sous peine de voir apparaitre des bulles d'air. Ce glaçage s'utilise lorsque sa température est redescendue à 32°C.

Une fois refroidi, verser ce glaçage sur la buche ou gâteau préalablement congelés puis décorer à votre guise.

BUCHE2

Posté par jumi à 21:21 - Pâtisseries - Commentaires [0] - Permalien [#]
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