Apprenti gourmet

Essais culinaires

01 janvier 2017

*** Bûche 2016 : Financier Cassis, Mousse Marron, Pana cotta Vanille et crémeux cassis ***

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Pour une bûche de 30 cm  (8pers)

Organisation :les étapes 1 à 3 peuvent être faites bien avant le jour J
- étape 1 : J-3 crémeux de cassis
- étape 2 : J-2 pana cotta
- étape 3 : J-1 : le financier, la mousse de marron et le montage
- J : glacage et décongélation (minimum 6h)

Crémeux cassis :
- 120g de purée de cassis
- 3g de gélatine (1 feuille 1/2)
- 30 g de sirop de glucose
- 30g de sucre en poudre

Mettre à remollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Pendant ce temps, réchauffer dans une casserole la purée de cassis avec le sirop de glucose et le sucre. Porter à ébullition et cuire pendant 3 minutes. Hors du feu, incorporer la gélatine. Couler le crémeux dans un moule à insert jusqu'au 3/4 de la hauteur et mettre au réfrigérateur pendant 4h.

Pana cotta à la vanille :
- 2g de gélatine (1 feuille)
- 150ml de crème liquide entière
- 1/2 gousse de vanille
- 20g de sucre

Mettre à remollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Verser dans une casserole la crème liquide. Ouvrir dans la longueur la gousse de vanille et récupérer à l'aide d'une pointe de couteau les graines de vanille. Mettre à infuser la gousse de vanille et ses graines dans la crème. Porter le tout à ébullition. Hors du feu, récupérer la gousse de vanille et ajouter la gélatine égouttée. Réserver le temps que la préparation tiédisse . Verser la pana cotta sur le crémeux cassis (ATTENTION : elle ne doit pas être chaude car elle pourrait faire fondre le crémeux cassis une fois versée dessus). Placer l'ensemble au congélateur pour 2h minimum.

Financier cassis :
- 80g de blancs d'oeufs
- 75g de sucre glace
- 45g de beurre
- 30g de farine
- 25g de poudre d'amande
- 25 g de purée de cassis
- 1 pincée de sel

Dans un saladier, mélanger les poudres (sucre glace, farine, amande, sel ). Faire fondre le beurre dans une caserole. Pendant ce temps, monter les blancs en neige (pas trop ferme) et les incorporer aux poudres. Ajouter ensuite le beurre fondu puis la purée de cassis. Chemiser un moule (aux dimension de la buche) de papier silicone/sulfurisé. Enfourner à 180°C et cuire pendant 20 minutes. Attendre qu'il refroidisse avant de démouler.

Mousse de marron :
- 250g de pâte de marron (soit toute faite sinon prendre 200g de chataignes cuites, les mettre dans une casserole avec un sirop composé de 40g de sucre et d'eau , presque à hauteur des chataignes). Une fois légèrement confite, mixer le tout)
- 125g de crème de marron
- 275ml de crème liquide/fleurette entière
- 60g de sucre
- 30g de blanc d'oeuf
- 20g d'eau
- 5g de gélatine (2 feuilles 1/2)

Mettre à remollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Préparer ensuite une meringue italienne : dans une casserole, faire chauffer le sucre et l'eau jusqu'à une température de 117°C. Pendant que le sirop chauffe, commencer à monter les blancs. Incorporer le sirop bouillant dans les blancs en neige et continuer à fouetter jusqu'à ce que le mélange refroidisse. Réserver. Monter 200ml de crème en chantilly

Portez 75ml de crème liquide à ébullition. Ajouter la pâte de marron, la crème de marron puis hors du feu les feuilles de géaltine égouttée. Mélanger le tout. Incorporer délicatement la meringue italienne puis la chantilly.

Le montage de la bûche :

Chemiser la goutière de film alimentaire puis couler la mousse de marron jusqu'au 3/4 de sa hauteur environ. Déposer l'insert cassis/panacotta au centre puis recouvrir avec le reste de mousse de marron. Ajouter ensuite le financier en ayant au préalable ajuster ses dimensions aux moules de la bûche. Lisser le tout et placer au congélateur tout une nuit minimum.

Le glacage:
- 150g de chocolat blanc
- 150g de glucose
- 150g de sucre en poudre
- 100g de lait concentré non sucré
- 75g d'eau
- 11g de gélatine (5 feuilles 1/2)
- 7g d'huile de pépin de raisin ou autre (parfum neutre)
- colorants blanc et violet

Mettre à remollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Dans une casserole, chauffer l'eau, le sucre et le sirop de glucose à 103°C. Verser en plusieurs fois ce sirop sur le chocolat blanc tout en émulsionnant. Ajouter la gélatine égouttée puis le lait concentré et l'huile. Prélever au moins 8 CS de galacage et le colorer en violet. L'autre partie en blanc. Passer le tout au mixeur plongeur et passer au chinois pour enlever les bulles d'air. Lorsque le glacage blanc atteint 32°C, le couler sur la buche sortant du congélateur.Laisser prendre le glacage quelques minutes. Répartir ensuite le glacage violet en zébrures à l'aide d'un cornet.

Une fois le glaçage pris et avant que la bûche ne commence à décongeler, couper ses extémités afin de révéler l'intérieur. Réserver au frais pendant 6h minimum avant de servir. Délicieuse ! La preuve ;)

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30 juillet 2016

*** Velouté de pois chiche, jambon de bayonne , Crème fouettée et menthe ciselée ***

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Les courses pour 3 personnes :

400 g de pois chiche en conserve
2 pot de Gervita (100g)
1 CS d' Huile d'olive
10g de Menthe fraîche ciselée
Une pincé de Piment d'Espelette
3 tranche de Jambon de Bayonne

Egouttez les pois chiches et rincez-les. Mixez-les pour obtenir une purée fine avec de l'eau si nécessaire. Mélangez-la avec le Gervita (réservez 2 cuil. pour le décor), salez. Versez le velouté dans des bols et réservez au frais jusqu’au moment de servir (1h environ ).

Versez sur chaque velouté un filet d’huile des copeaux de jambon cru et du Gervita réservé, saupoudrez de piment d’Espelette, parsemez de la menthe ciselée et servez.                    

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29 juillet 2016

*** Assiette Melon Avocat Jambon cru Radis Mozza ***

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Les courses pour 4 personnes :

1 melon
2 petits avocats bien mûrs
1 boule de mozzarella di buffala
12 tomates cerises
6 tranches de jambon de bayonne
1 botte de radis

Pour la vinaigrette :
le jus d'un citron
3 CS d'huile d'olive
2 CS de vinaigre balsamique

Découper le melon en 1/8ième  et retirer les graines et sa peau.
Passer sous l'eau les tomates cerises et trancher-les en 2.
Passer à l'eau la botte de radis et retirer leur queue et leurs feuilles, découper les en tranches.

Découper les avocats en 2, retirer le noyau et la peau et découper-les en cubes.
Disposer tous ces ingrédients dans un grand plat avec les tranches de jambon cru et la mozzarella taillées en dés.
Presser le jus du citron et verser la moitié sur les avocats. Réserver au froid.

Faire la vinaigrette à part avec le reste du jus de citron et 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique. Emulsionner avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive.

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09 juin 2016

*** Frittata au poivron rouge et au chorizo ***

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Les courses pour 4pers:

100g de chorizo fort coupé en demi lunes
1 oignon rouge finement émincé
1 gousse d'ail hachée fraiche ou surgelée
200g de pomme de terres pelées et coupées en dés
1 poivron rouge épépiné et émincé
6 oeufs
1cc de paprika
3 CS de persil frais haché ou surgelé

Dans une poêle, faites revenir le chorizo à feu moyen pendant 3 minutes jusqu'à ce qu'il rnde de l'huile et qu'il soit croustillant et coloré. Retirez le chorizo en prenant soin de ne pas enlever "l'huile" de la poêle. Ajoutez l'oignon et faites le cuire pendant 3/4 minutes pour qu'il s'attendrisse. Ajoutez l 'ail et laissez cuire 1 minute de plus. Ajoutez les pommes de terre, baissez légèrement le feu et laissez cuire en remuant de temps en temps pendant 10 minutes (les pommes de terres deviennent tendres). Ajoutez le poivron rouge à mi cuisson.

Pendant ce temps, battre les oeufs en omelette avec le paprika, le sel et le poivre (attention au sel avec le chorizo). Remettez le chorizo dans la pôele, ajoutez les oeufs et mélanger afin d'obtenir une préparation homogène. Poursuivez la cuisson pendant 8/10 minutes à feu doux jusqu'à ce que la frittata soit presque prise. Mettre la poêle sous le grill si possible sinon mettre un couvercle pendant 2/3 minutes.

Laissez la refroidir dans la poêle puis retournez la sur un plat. Parsemez de persil frais et servez. Elle peut très bien se manger froide le lendemain.

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08 juin 2016

*** Risotto à la tomate et au parmesan ***

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Il faut :

500ml de bouillon de volaille fait avec 1 tablette
150g de coulis de tomate
2oignons
2cc d'huile d'olive
160g de riz arborio
60g de parmesan
2 CS de basilic hachée
Poivre

Dans une casserole faire bouillir de l'eau avec une tablette de bouillon de volaille.
Peler et hacher les oignons, les faire dorer dans une casserole avec l'huile d'olive pendant 3/5 minutes (ils doivent être translucides). Ajouter le riz, mélanger, verser une louche de bouillon et cuire à petit frémissements, en remuant. Quand le bouillon est absorbé, verser une autre louhe de bouillon et poursuivre l'opération jusqu'à épuisement du bouillon (compter 20/25 minutes environ). Le riz doit être crémeux, absolument pas collant.

Ajouter le coulis de tomate et le parmesan, puis le basilic. Remuer vigoureusement. Servir aussitôt.

 

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07 juin 2016

*** Pâte feuilletée rapide ***

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15 minutes de préparation, 30 minutes de repos

Pour 580g de pâte :

200g de beurre doux
250g de farine
5g de sel
125g d'eau froide

Coupez le beurre froid en petits cubes de 1 cm de côté. Dans la cuve d'un robot, mélangez la farine avec le beurre (pas longtemps) le sel et l'eau puis mélangez afin de rendre la pâte homogène. Etalez la pâte en rectangle de 40cm de longueur et pliez là comme un portefeuille. Recommencez 4 fois. Vous aurez en tout 5 tours. Laissez reposer la pâte au frais pendant 30 minutes, puis utilisez làà comme une pâte normale.

Pour vous aider.

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*** Tarte aux abricots caramélisés, crème et éclats de pistaches ***

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Recette extraite du livre Tarte et Clafoutis de C. Felder.

Il faut :

300 g de pâte feuilletée rapide (clic)
50g de beurre à température ambiante
50g de sucre semoule
1 oeuf
10d de poudre d'amande
40g de pâte de pistache
1cc de kirch
750g d'abricot frais ou au sirop
50g de pistaches émondées et hachées
25g de sucre glace
Ajout perso : 1 sachet de sucre vanillé

Process :

Dans un récipient, travaillez le beurre en le chauffant légèrement afin qu'il ait une texture pommade; ajutez le sucre semoule et l'oeuf. Mélanger de nouveau, puis versez les poudres, le kirsch et lissez l'ensemble.

Préchauffez le four à 180°C.

Etalez la pâte sur 2/3 mm d'épaisseur. Beurrer un cercle à tarte (perso je ne l'ai pas fait) puis déposez y la pâte. En vous aidant d'un rouleau, coupez l'excédent de pâte.  Egouttez les abricots au sirop ou si ce sont des frais, les dénoyauter. Les couper en quartier et les faire revenir dans une poêle avec un sachet de sucre vanillé jusqu'à caramélisation. Etape à ne pas faire si vous utilisez des abricots en boite.

Piquez le fond de pâte avec les dents d'une foourchette et déposez une couche de crème d'amandes. Garnissez joliment de fruits. Enfournez durant 35/40 minutes. Laissez refroidir un peu et démoulez la tarte, parsemez de pistaches hachées et saupoudrez de sucre glace.

 

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10 mai 2015

*** Charlotte Chocolat noir &Framboises ***

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Les biscuits à la cuillère ( 1 cartouchière de 85 cm et un disque de 26cm) :

  • 120g de blanc d'oeufs (environ 4 oeufs)
  • 100g de sucre
  • 80g de jaune d'oeufs
  • 100g de farine
  • Sucre glace

Monter les blancs en neige à vitesse moyenne puis lorsque les fouets commencent à marquer, ajouter un peu de sucre en poudre pour les serrer. Dans un saladier, mélanger le reste du sucre avec les jaunes d'oeufs jusqu'à obtenir un ruban lisse. Enfin incorporer brièvement les jaunes aux blancs.

Ensuite, verser la farine en pluie fine et mélanger délicatement afin d'obtenir un mélange homogène et aérien. Dresser à l'aide d'une poche à douille lisse, enfourner à 180°C pendant 20'. Saupoudrez 2 fois de sucre glace à 5 minutes d'intervalles. Une fois cuit, faire revenir le gateau à température ambiante.

Sirop léger (pour imbiber le biscuit une fois refroidi)

  • 40ml d'eau
  • 40g de sucre

Dans une casserole, porter à ebullition l'ensemble. Le sirop est prêt.

Mousse chocolat noir (si possible Valrhona)

  • 150g de crème liquide
  • 375g de chocolat noir Manjari
  • 60g de jaune d'oeufs
  • 180g de blanc d'oeufs
  • 60g de sucre
  • 4 feuilles de gélatine
  • une 15zaine de framboises

Tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Chauffer la crème sur feu doux et une fois l'ebullition atteinte, ajouter la gélatine puis le chocolat en petits morceaux. Mélanger l'ensemble afin d'obtenir un mélange homogène. Si température est inférieure à 60°C , incorporer les jaunes.

Monter les blancs en neige en incorporant un peu de sucre pour bien les serrer. Enfin dans un saladier, verser la ganache avec une cuillère de blanc en neige. Bien mélanger rapidement et incorporer doucement le reste des blancs en neige sans les casser.

Montage:

Dans un moule à charnière, disposer le disque de biscuit cuiller après l'avoir découpé aux bonnes dimensions puis imbiber de sirop léger. Faire de même avec les contours. Verser la moitié de mousse au chocolat, disposer les framboises uniformément puis terminer par le reste de mousse. Mettre au frais pour une nuit.

Le lendemain, décorer le gateau de framboises fraiches (400g pour moi).

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19 février 2015

*** Tarte poires, chocolat, amande ***

La pâte sucrée :

  • 30g de poudre d'amandes
  • 50g de fécule de maïs
  • 180g de farine
  • 1g de sel
  • 90g de sucre glace
  • 95g de beurre pommade
  • 55g d'oeufs battu

Dans un bol , mélanger le beurre et le sucre. Ajouter ensuite la poudre d'amande, la fécule et le sel. Lorsque le mélange est sableux, ajouter 1/3 d'oeufs et 1/3 de farine. Quand l'appareil est homogène, incorporer le reste sans trop travailler la pâte. L'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver au frais pendant 1 heure.

Poires pochées au sirop :

  • 3 poires
  • 1 bâton de cannelle
  • 1 gousse de vanille
  • 300g de sucre en poudre
  • 1l5 d'eau

Porter à ebullition l'eau, le sucre, la gousse de vanille et le bâton de cannelle. Pocher les poires épluchées dans ce sirop pendant 20 minutes à frémissement. Une fois l'opération terminée, les faire refroidir puis les couper en deux et enfin oter les pépins.

Foncer un moule à tarte avec la pâte.

Ganache chocolat :

  • 200g de chocolat au lait
  • 1 CS de crème fraiche 30%

Faire fondre l'ensemble au bain marie afin d'obtenir une ganache lisse. Etaler là sur le fond de la tarte.

Ensuite tailler chaque demi poire en lamelle et les disposer sur le chocolat en forme de rosace. Verser ensuite l'appareil à l'amande suivant :

  • 2 oeufs
  • le reste du pot de crème fraiche (20 cl moins la CS utilisée pour la ganache)
  • 50g de sucre
  • 60g depoudre d'amande

Enfourner à 190° C pendant 30 minutes.

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25 décembre 2014

*** La Tartiflette ***

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Les ingrédients (pour 5 pers) :

  • 1kg de pomme de terre à chair ferme
  • 2 oignons taillés en petits dés
  • 1 reblochon de savoie
  • 200g de lardons fumés
  • 30g de beurre
  • 3 CS de crème fraiche entiere
  • 25 cl de vin blanc de savoie (Apremont par exemple)
  • Noix de muscade
  • Sel, poivre

Préparation :

1. Eplucher et découper les pommes de terre en gros dés. Les plonger dans une casserole d'eau, maintenir à ébullition, et les cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore fermes.

2. Dans une poêle chaude, faire revenir les oignons avec le beurre pendant 5 minutes. Puis ajouter les lardons, remuer régulièrement pendant 10 minutes. Incorporer enfin les pommes de terre, et faire rissoler l'ensemble pendant 7/10 minutes.

3. Ajouter le vin blanc, la noix de muscade, saler peu, poivrer et laisser évaporer le vin blanc . Arrêter la cuisson avant que l'ensemble ne soit sec.

4. Verser dans un plat à gratin, parsemer de CS de crème fraiche. Couper le fromage en deux puis en deux dans le sens de l'épaisseur (4 quarts au total). Déposer le fromage sur le gratin, croûte vers le haut.

5. Enfourner à 200°C pendant 25 minutes .

 

 

Posté par jumi à 21:25 - 5 - Les plats - Commentaires [0] - Permalien [#]
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